米芝蓮，你令我改觀

廣告燈箱

駕車到銅鑼灣時代廣場消費有個好處，就是平日星期一至五消費滿二百元就有三小時免費泊車，周末都有兩小時。

唔好的地方就是附近交通太擠，出入停車場都很費時。

這天放工接了主子來到時代廣場，在主子的指示下，到了地庫的一家小館祭肚。

見門口站了十人八人，還以為要等上大半小時才有位，原來其他人是在等三人或以上的檯。

兩人檯，剛好有一張，有點兒運道。

一小時後……

埋單離開。

我跟主子講：「都可以了結件心事啦。」

這樣的一餐，這樣的結果，每個月都不知有好少次。

但當我乘行人電梯往上走時，見到一個廣告燈箱：

~ 米芝蓮星級小館~

什麼？

這家是米芝蓮星級？

就係這句標語，觸發我寫出這篇報告。



一家名牌的小館

小館是某著名食肆的大眾化版本。

著名食肆是香港第一代米芝蓮星級餐館。

近二十年，他們愈做愈旺，愈做愈高檔，分店愈開愈多。

回想八十年代，都幫襯過他們的北角店好幾趟。

只記得他們的海鮮幾貴，但烹調得唔錯，而其他小菜也算可口美味。

今日已升上神檯，好幾次想訂檯都訂不到。

小館是平民版，英文名稱中有BISTRO一字，即是小飯館的意思。

中英文名都相稱，明顯地，小館要走平民化，自動從天國降格到凡間。

小館的菜式唔算多，餐牌只提供照片，要點菜便要劃點菜紙。

今趟已是我第三次光顧。

主子負責點菜。

點了蜂巢芋盒（即係芋角）、蝦餃、海中蝦煎麵、蚵仔琵琶豆腐、生煎包、嫩雞煨麵。

由於原本沒打算介紹這家小館，除了飯後拍下那個廣告燈箱，進食間並無拍照，以下圖片皆是從網上借用。

蜂巢芋盒，名字很美。這款芋角炸得香脆可口無油，如果可以即叫即炸，熱烘烘的奉上，那就無懈可擊。



海中蝦煎麵。煎麵沒問題，問題在蝦。蝦是蘸了漿粉後炸，味淡，不單止沒蝦味，還肉霉不彈牙，失敗。只怪物價高漲，就是急凍貨色也只能選用下價貨。



蚵仔琵琶豆腐。做得別緻，可以一口一個。在碎豆腐中釀入蚵仔，有特色。個人口味問題，如最後泡油時間短一些，我會感到更愜意。（網上找不到這款菜的照片）

生煎包。愈平凡的東西愈考功夫。小店同樣犯了很多新派食肆所謂「改良」的通病，過於賣弄包薄，包便顯得欠缺鬆軟；包餡雖多汁（但沒有爆汁），但味道欠傳統的濃郁肉味。



我守舊固執，認為好的生煎包應底皮煎得夠脆，皮身厚薄適中夠鬆，肉餡多汁，咬下去，包和餡迅速混合，產生豐富的味道。

嫩雞煨麵。少見如此透徹的清湯。這道菜的湯不是應該色白濃厚的嗎？莫非我過去幾十年都是吃錯了？幾絲幼幼的雞絲，味道健康得淡出鳥來。當我吃這碗麵時，已是最後一道菜，我只有三個字可以講：TMD！



蝦餃呢？還未提及呢！味道如何？

我怎知道？

點菜後過了半小時還未見送來蝦餃，遂向服務員追問。

聽到服務員在我身後不遠處向上級報告。

他的上級大大聲的回答：「冇晒蝦餃啦！」

雖然我耳靈，但我都預期服務員會回來親自回覆我。不過服務員去如黃鶴，已經當冇咗件事。

好有街坊茶餐廳的感覺。我拿起餐牌一看，有收加一服務，滴汗。

吃到一半，茶已喝光，雖然杯茶只是有色無味，但確是口渴。

轉頭望鄰桌，那檯客人的茶比我還早喝光，原來一直也沒有人給他添茶。

想找個服務員來添茶。客人就多，服務員不好找。

低頭看一看餐牌，茶錢每位盛惠三大元。

我心稍安，我應該有權叫人添茶。

服務員禮貌周周，不過添茶的事已是十分鐘後的事。

整個晚膳時間，我見所以員工忙過不停，未有片刻喘息。

心忖：生意如此旺場，老闆沒理由不多聘兩三個員工。

總店老店主一向對下屬服務質素要求嚴格。小館雖是平民版，但標準不應差別太遠。

服務員的服務態度是可以接受，但整體表現，就是因人手不足而明顯失色。

坦白說，我出報的目的並非想踩小館幾腳。

小館的食物整體上是可以的，只是缺乏驚喜。

不過在此黃金地段，二人消費只是約220元，還可以有什麼要求？

根本上我從來沒有興趣評論這家店。

如果看不見那廣告燈箱，便不會有這篇報告。

我想評論的，只是米芝蓮。


米芝蓮美食星級評選

米芝蓮。

當這美食點評品牌還未進入香港前，我對她是有高山仰止的感覺。

我一向認為米芝蓮星級店是高不可攀、又令人嚮往的食府。

過去聽聞她們評選標準很高，不單止要有高的食物質素和服務水平，還要能長期保持這高質高水平。

曾看報導，法國有三星級店因被眨為二星，店主羞愧自殺。

多麼的駭人聽聞，多麼的令人肅然起敬！

為何來到香港，評級結果這麼令我失望？

小館不算差，但一星榮銜？我不理解。

米芝蓮本業是生產車輪，車輪應該DOWN TO EARTH才可走動。

米芝蓮從天上降返地上，但我的守舊觀念仍是轉不過來。

今天，我對米芝蓮車輪仍充滿信心。

米芝蓮星級評選，看過便算。

呢間利小館kt未試過，偶像你D相又係樣辦相，所以冇得俾意見！

我想講吓米芝蓮D星級食肆，呢間利小館係第一年入選，
第一年入選嘅食肆得獎後有一個風險，尤其係攞星後頭六個月，
就係佢哋嘅厨師水準，設施，樓面......各方面能否容納到激增的人流？
香港人是一窩蜂的人，大家都會仆到去試吓米芝蓮星級食肆，
但做食物是要講heart的，如果人流激增，過哂佢正常嘅capacity，
咁就乜星都死！
舉個例，一個星級厨師一晚祇可以做10個菜，
但多咗人有20個菜嘅order，
咁一係個星級厨師加快速度，一係就請個半星級的廚師，
咁，D水準跌一半都偷笑啦！

間食肆如果keep 住粒星第二年就好d喇！
因為一係冇咁多人，一係就係佢哋成功加強咗個capacity！

偶像，到出年呢間野再係星級先再去幫襯啦！

仲有，我覺得米芝蓮係有名望嘅食物評審機構，
但係咪適合香港 (或者亞洲)，我有保留，
佢地得唔夠一百個專業評菜者，
但在2010年開始先培訓全球頭二位中菜評審者，
咁你話2010同2011年嘅米芝蓮中菜評審有幾專業吖？

我睇過米芝蓮的星級名單
有D去過，有D同意是實至名歸，有D則不與置評
在歐洲，有不少小店獲星級
可能是飲食文化不同
歐洲小店有其魅力，出名的均是好有親和力，環境令人感舒適
廚師均是有誠意的大師
香港(中國)飲食文化講求開懷熱鬧
嘈吵不代表冇服務質素
在食客的囂吵下，服務員手腳利落，客人滿意，就表示服務有質素
外國的米芝蓮星級店一般有星級廚坐鎮
少見流水作業的工廠式廚房運作
利小館是利苑集團的二線食店，集團會派星級廚坐鎮嗎？
平民化的收費，在昂貴的商場經營，能不流水作業嗎？
流水作業亦非代表不好，只要管理得好便成
稻香和美心這兩個集團就是好例子
佢地的食物素素好穩定，好少失拖
但就唔好諗住有大驚喜
你說得對，米芝蓮落地香港時間尚短，評審試食班底未成熟
下一年，如果利小館被摘星，便表示他們的機制有效，運作上了軌道
唔係我睇低利小館的能力
而係...如果我係老闆，既然定位已很明確，我唔會花金錢來滿足達到星級的要求
反正賺錢才是重要，要星級，留番利苑努力保住
但如果下一年，利小館仍榜上有名
香港米芝蓮，係咁先！

kt1997kt 發表於 2011-8-14 19:10

                               
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呢間利小館kt未試過，偶像你D相又係樣辦相，所以冇得俾意見！

我想講吓米芝蓮D星級食肆，呢間利小館係第一 ...

師兄說"做食物是要講heart的", 举脚赞成!香港食肆持續長久有heart去做食物的不多, 時常覺得不及從前澳門人有心去做!

有时对生煎包尼种点心所为的改良，升级很抗拒，真系唔知点解。我始终觉得要系街头那一种小店食才有那种味道。

ryohung0077 發表於 2011-8-18 11:41

                               
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有时对生煎包尼种点心所为的改良，升级很抗拒，真系唔知点解。我始终觉得要系街头那一种小店食才有那种味道 ...

我都係！我都講過我以前好鍾意食灣仔碼頭水餃，
嗰時真係特登去灣仔碼頭佢個車仔檔食......好鬼正
跟住佢生意好咗，搬咗去灣仔地鋪開始機器生產，
個水準係差咗，但還算o.k.，因為D材料仍然叫新鮮，
點知佢再攪大D，变咗集團式生產，
而家全部係超級市場凍柜入面先揾到，
D 水餃全部死死實實，防腐劑多過乜，
我而家行過眼尾都唔望吓佢囉！

kt1997kt 發表於 2011-8-18 12:05

                               
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我都係！我都講過我以前好鍾意食灣仔碼頭水餃，
嗰時真係特登去灣仔碼頭佢個車仔檔食......好鬼正:victor ...

系ga，好多店铺都系甘。一出名就食物水准马上下降，同外国唔同。

好似系日本，有d出名ge拉面，一日只系限定卖多少。唔会多，因为知道一多就水准下降。