紅酒葡萄酒中的幹紅和幹白有什麽區別？

紅酒葡萄酒中的幹紅和幹白有什麽區別？2007年02月09日 星期五 09:21白葡萄酒適宜清淡口味的涼菜、海鮮、河鮮、清淡口味的家禽類、甜品類，可作爲餐前開胃酒。紅葡萄酒適宜濃郁口味的涼菜、肉類和辛辣菜肴。在餐後品味老的紅酒適合僅配奶酪,最簡單的搭配方法是：什麽顔色的肉配什麽顔色的葡萄酒飲用 1.根據葡萄的顔色不同，可將葡萄品種分爲白色品種(白皮白肉)、紅色品種(紅皮白肉)和染色品種(紅皮紅肉)三大類。用白品種釀造白葡萄酒，染色品種只能釀造紅葡萄酒，而用紅色品種可釀造從白色到深紅色顔色各異的各種葡萄酒。 2.白葡萄酒是用白葡萄汁發酵而成，紅葡萄酒是用葡萄汁(液體部分)與葡萄皮渣(固體部分)混合發酵而成，其顔色的深淺決定于液體部分對固體部分浸漬的強度，浸漬越強，顔色越深。 3.固體部分帶給葡萄酒的不僅是色素，同時帶給葡萄酒的還有與色素一樣同爲酚類物質的丹甯，葡萄酒的顔色越深，其由色素和丹甯構成的酚類物質的含量也越高。 所以，紅葡萄酒與白葡萄酒的主要差異在于它們之間的酚類物質的含量和種類的差異。 近幾年幹紅葡萄酒走俏市場，而同爲幹型葡萄酒的幹白，其市場表現卻十分平淡。 有資料聲稱，目前葡萄酒市場幹紅與幹白的銷售比例爲8：2。與這個比例相應的是，媒體上的廣告也幾乎是清一色的幹紅廣告：張裕解百納幹紅每天都要在中央電視台與您打聲招呼；神泉幹紅的廣告也幾乎遍布北京的各路公交線上。廣告是市場的風嚮標，幹紅的高熱不退，由此可見一斑。 作爲同城兄弟，這種一冷一熱一肥一瘦的差異是如何造成的呢？李記明是我國爲數不多的葡萄酒專業博士，目前他的頭銜是國內葡萄酒業龍頭企業張裕公司的技術中心主任。李博士說：“幹紅與幹白的銷售量如此懸殊，並不值得大驚小怪，因爲從葡萄酒發展曆史來看，紅葡萄酒就一直是主要的消費種類。” 當前世界上最大的葡萄酒生産國是意大利，而意大利最大最著名的葡萄酒産區是皮蒙。在皮蒙，紅葡萄酒占暸絕大多數。無獨有偶，作爲葡萄酒象征的法國，它的葡萄酒業的心髒地帶位于波爾多，波爾多有5個最爲著名的産區，其中梅多克區以及幾個産量最高的區均以紅葡萄酒生産爲主，這說明在法國的葡萄酒業中，紅葡萄酒也是具有絕對的領先優勢的。 從葡萄酒的營養價值來看，幹紅所蘊含的維生素B、核黃素、尼克酸、泛酸和本多生酸的比例都要高出幹白。從賞味期來看，由于幹白只用汁液釀造，其單甯的含量相對較低，而幹紅是用果皮、果肉和汁液一起釀造，其單甯含量相對較高，所以一般情況下，幹紅比幹白的酒性更穩定，賞味期也更長。從品飲時溫度的影響來看，幹紅也更具有可操作性。根據實踐經驗，大家知道在攝氏16至18度時進行品嘗紅葡萄酒，就可取得最好的結果；至于幹白，則以清涼狀態，即爲攝氏8至10度嘗品爲最佳，此時可以更好地嘗出其風味來。兩相比較，孰優孰劣一覽無遺。而從葡萄酒的鑒賞來看，酒的顔色也是可能導致其受寵與否的因素之一。無論如何，紅色，尤其是張裕解百納幹紅的那種經典意義的深寶石紅，其給人視覺上的享受遠非近乎無色的幹白所能比擬。實際上，感官上的快感對于以品味取悅于人的葡萄酒來說是非常重要的。 上述情況表明，幹紅熱潮的興起正是一個很自然的現象。當然，幹白之所以受到市場的冷落，原因也是多方面的。但爲什麽幹白在起步早于幹紅的情況下卻被幹紅反超呢？這種差異的産生是兩種酒風味的差異所致。這原本就無可厚非，它們自出世的那一刻起就注定要承擔起不同的職責——幹紅絢麗如花，幹白平淡如葉。 紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造工藝的區別： 葡萄酒的釀造，就是將新鮮葡萄及其果汁發酵轉變爲葡萄酒。其中酒精發酵是釀造的主要階段，是經由酵母菌的微生物作用，將葡萄中的糖轉變爲酒精的過程。這個過程中，被酵母菌合成的除酒精外的其他物質和葡萄中原有的成分，對葡萄酒的品質和風味是最重要的，如芳香化合物、單甯和有機酸等。 由于酵母是酒精發酵的主要微生物，而且其種類和性能又各不相同，因而葡萄酒的風味也有所差異。葡萄酒的釀造是一項精細的工藝，而且因酒類型的不同而有相當大的變化。下面僅簡單介紹紅葡萄酒和白葡萄酒的釀造過程。 紅葡萄酒必須由紅葡萄來釀造，品種可以是皮紅肉白的葡萄，也可采用皮肉皆紅的葡萄。酒的紅色均來自葡萄皮中的紅色素，絕不可使用人工合成的色素。