清 酒 是 甚 麼 ？

清 酒 是 甚 麼 ？
日 本 清 酒 主 要 以 米 、 酵 母 和 水 釀 製 而 成 。 傳 統 的 釀 製 方 法 是 先 磨 米 、 洗 淨 、 浸 水 、 瀝 乾 再 蒸 熟 。 冷 卻 後 加 進 麴 菌 、 酵 母 和 水 ， 使 它 糖 化 並 以 低 溫 發 酵 ， 過 濾 後 便 成 為 清 酒 。

清 酒 分 級 制
清 酒 主 要 以 米 釀 製 而 成 。 由 於 米 的 外 層 含 蛋 白 質 、 維 他 命 等 雜 質 會 影 響 酒 的 味 道 ， 所 以 釀 酒 前 先 要 磨 掉 米 表 層 的 雜 質 ， 用 餘 下 的 中 心 部 分 釀 酒 。 磨 得 愈 多 雜 質 愈 少 ， 釀 出 來 的 酒 愈 高 級 。 日 本 人 稱 磨 掉 米 的 比 率 為 「 精 米 度 」 。 而 清 酒 的 級 數 ， 就 取 決 於 精 米 度 ， 比 例 愈 低 愈 高 級 ， 如 精 米 度 為 60% 或 以 下 ， 即 代 表 已 磨 走 米 表 層 40% 。
此 外 ， 清 酒 種 類 也 視 乎 有 沒 有 加 釀 造 酒 精 （ 可 增 加 產 量 ， 釀 出 來 的 酒 價 錢 較 便 宜 ） ， 若 沒 有 的 話 ， 稱 為 純 米 酒 。
八 個 級 別 分 別 為 ： 本 釀 造 （ 磨 剩 70% 以 下 ） 、 特 別 本 釀 造 （ 磨 剩 60% 以 下 ） 、 純 米 酒 （ 磨 剩 70% 以 下 ） 、 特 別 純 米 酒 （ 磨 剩 60% 以 下 ） 、 吟 釀 （ 磨 剩 60% 以 下 ） 、 純 米 吟 釀 （ 磨 剩 60% 以 下 ） 、 大 吟 釀 （ 磨 剩 50% 以 下 ） 及 純 米 大 吟 釀 （ 磨 剩 50% 以 下 ） 。
一 般 清 酒 釀 製 一 兩 年 便 可 上 市 。 釀 製 的 時 間 愈 長 ， 清 酒 愈 矜 貴 。

如 何 選 購 適 合 自 己 的 清 酒 ？
Q ： 初 學 飲 清 酒 ， 應 怎 樣 選 擇 ？
A ： 買 清 酒 除 了 參 考 級 數 （ 瓶 上 會 列 出 ） 外 ， 最 重 要 是 看 個 人 口 味 。 日 本 人 將 之 分 成 四 大 類 型 ：
一 、 淡 麗 甘 口 ： 酒 內 含 較 高 糖 分 ， 酸 度 低 ； 口 感 清 爽 柔 和 。
二 、 淡 麗 辛 口 ： 糖 分 及 酸 度 都 較 低 ， 口 感 清 爽 暢 快 。
三 、 濃 醇 甘 口 ： 糖 分 及 酸 度 高 ， 入 口 濃 郁 柔 和 。
四 、 濃 醇 辛 口 ： 糖 分 低 但 酸 度 高 ， 入 口 濃 郁 暢 快 。
Q ： 但 我 怎 知 哪 一 瓶 酒 是 某 種 味 道 ？ 瓶 上 有 寫 嗎 ？
A ： 瓶 上 正 面 、 背 面 的 酒 標 都 不 會 寫 明 是 某 種 味 道 ， 但 背 面 的 酒 標 會 寫 上 日 本 酒 度 和 酸 度 ， 從 前 者 可 判 斷 酒 是 辛 口 或 甘 口 ， 後 者 可 判 斷 清 酒 是 淡 麗 或 濃 醇 。 （ 詳 看 酒 標 解 讀 部 分 。 ）
Q ： 平 時 喝 葡 萄 酒 會 配 不 同 的 食 物 ， 清 酒 是 否 一 樣 ？
A ： 對 ， 不 同 口 味 的 清 酒 應 適 合 配 搭 不 同 的 食 物 。 吃 壽 司 、 刺 身 ， 該 配 淡 麗 辛 口 型 的 酒 ， 味 道 較 淡 ， 不 會 搶 走 海 產 的 鮮 味 ； 吃 串 燒 等 油 分 高 的 食 物 ， 該 配 濃 郁 醇 厚 型 ， 酒 質 較 濃 厚 ， 味 道 不 會 被 食 物 蓋 過 。 如 現 在 有 很 多 人 喜 歡 打 邊 爐 喝 清 酒 ， 湯 底 的 味 道 偏 濃 ， 該 揀 些 濃 厚 甘 口 的 清 酒 ， 因 酒 味 太 清 ， 會 被 湯 底 搶 了 酒 味 。
Q ： 但 清 酒 有 過 萬 種 ， 我 應 該 買 哪 種 ？ 貴 是 否 一 定 好 ？
A ： 日 本 清 酒 品 牌 至 少 三 萬 種 ， 最 貴 的 不 一 定 是 最 好 。 選 擇 時 可 留 意 釀 製 清 酒 的 產 地 ， 因 米 和 水 是 清 酒 的 靈 魂 ， 像 新 潟 縣 以 靚 米 和 靚 水 聞 名 ， 當 地 產 的 清 酒 就 享 負 盛 名 ， 其 中 上 善 如 水 、 八 海 山 都 是 有 品 質 保 證 的 名 牌 酒 莊 。
Q ： 清 酒 喝 不 完 怎 辦 ？
A ： 清 酒 開 了 瓶 之 後 喝 不 完 可 放 在 雪 櫃 。 但 放 得 耐 ， 酒 味 會 流 失 ， 喝 不 到 清 酒 原 有 的 味 道 ， 所 以 愈 快 飲 完 便 愈 好 。
Q ： 清 酒 該 熱 飲 還 是 冷 飲 ？
A ： 視 乎 清 酒 的 級 數 ， 大 部 分 都 是 冷 飲 的 ， 尤 其 愈 靚 愈 醇 的 清 酒 （ 如 吟 釀 、 大 吟 釀 ） 更 應 該 冷 飲 ， 因 為 香 氣 會 隨  熱 力 散 發 而 減 弱 ， 細 緻 的 口 感 亦 會 被 破 壞 。 至 於 口 味 濃 郁 、 酒 質 豐 厚 的 清 酒 如 本 釀 造 酒 便 適 合 熱 飲 ， 因 為 能 減 少 酒 中 的 雜 味 ， 使 口 感 變 得 更 柔 滑 。
Q ： 冷 飲 即 是 幾 凍 ？
A ： 不 宜 過 低 ， 最 好 是 攝 氏 五 度 至 十 度 左 右 。 一 般 冷 飲 的 方 法 是 把 整 瓶 酒 放 在 雪 櫃 冷 藏 ， 飲 用 時 才 取 出 ， 或 可 用 一 種 特 製 的 酒 壺 ， 將 冰 塊 放 入 酒 壺 的 冰 槽 ， 再 倒 入 清 酒 ， 便 可 以 很 快 把 酒 降 溫 。 至 於 熱 飲 ， 攝 氏 三 十 六 度 最 理 想 。 最 常 用 的 溫 酒 法 是 將 飲 用 的 分 量 倒 入 清 酒 壺 中 ， 再 放 入 熱 水 中 佐 熱 ， 這 樣 可 保 持 酒 的 原 來 香 氣 及 口 感 。
Q ： 怎 知 道 清 酒 是 否 優 質 ？
A ： 先 看 一 看 酒 的 色 澤 是 否 純 淨 透 明 ， 若 有 雜 質 或 顏 色 偏 黃 ， 則 表 示 酒 已 經 變 質 或 是 劣 質 酒 。 之 後 便 用 鼻 聞 ， 有 芳 醇 香 味 的 清 酒 才 是 好 酒 。 最 後 用 口 嘗 ， 在 口 中 含 3-5 毫 升 的 清 酒 ， 以 舌 頭 來 品 味 ， 若 甜 、 酸 、 辣 等 口 味 均 衡 ， 入 口 柔 順 ， 有 餘 韻 便 是 好 酒 。

看 標 籤 揀 酒
選 購 適 合 自 己 口 味 的 清 酒 ， 最 簡 單 莫 過 於 請 教 店 員 或 專 家 。 不 過 ， 如 有 時 間 的 話 ， 自 己 閱 讀 酒 瓶 上 的 標 籤 亦 可 以 大 致 了 解 清 酒 的 種 類 和 口 味 。