葡萄酒人物

與葡萄酒的一場邂逅
葡萄酒大師休強生 Hugh Johnson
一個最懂葡萄酒的人「休強生」與「葡萄酒」，儼然已成為相互遞補的代名詞。在知道了他對葡萄酒的狂熱與對葡萄知識的透徹了解後，常會令人感嘆他不愧為頂級香檳的代言人。熟悉葡萄酒的人，會訝異於他已然把酒當成一門藝術在看待，不熟悉葡萄酒的人，則會訝異於他對酒類資料的瞭如指掌。若說葡萄酒是他這一生最誠摯的愛人，恐怕一點也不為過吧！

葡萄酒的不解之緣
休強生與葡萄酒開始接觸的機緣，要追溯到他在劍橋大學唸書的時候。參加學校社團時，他所選擇的是「佳釀與美食社團」（ Wine and Food Society），也從這個時候開始奠定了他對酒認識的基礎與對酒的終身興趣，並且能在一畢業後即擔任雜誌的酒專欄作家。 似乎真有一種酒的使命維繫在休強生的身上一樣，雜誌的酒專欄作家、報紙酒線記者、酒的書籍作家、酒界組織的秘書長、酒展主席、航空公司的酒顧問、酒的電視節目製作…這些工作一一在他與酒的緣份中持續發酵，也愈使休強生與酒的關係密不可分。

釀酒，純屬意外！
數百年前，人們在一場小小的意外中發現了「釀酒」這回事，當時並沒有人會預料到酒的芬芳香醇與美味帶給世人的驚喜是如此恆久不退；而當然，這個以科學角度而言不過是場化學反應的結果，也在品酒人的人文情懷與製酒人的經心醞釀交織下，更顯其充滿魅力之處。 休強生對酒的看法，也不脫離這個簡單純粹的起因。既然連酒都是如此不經意的產生，那麼在葡萄酒的世界裡，還有什麼是比「隨性」二字詮釋得更好的思想呢？在他的觀念裡，葡萄酒並非扮演生來被規定要搭配何種食物的角色。某些酒類配上某些食物，的確會讓人覺得順口溫潤，這樣的感覺對了，搭配就稱得上適合；另外，按照當時的情景來選擇品嚐何種酒類或者如何搭配食物也是很重要的。但不管如何，休強生都不希望這樣的享受被排拒在「隨性」之外；品嚐美食美酒的歡愉時刻，並非要戰戰兢兢地遵照主觀外在的守則，也別讓感官的釋放埋沒在絕對的導引中！

用葡萄酒釀出人生樂趣
不以顯微鏡看休強生時，會發現其實他對葡萄酒的執著，是屬於對人生的宏觀那種層次。問他若是能再重新面對行業的選擇時，是否還會屬意葡萄酒呢？「不一定。」「可能會朝『如何尋找人生的樂趣』前進吧！」他很徹底地表達出對「享受人生」的興趣，因為即使是葡萄酒，在他看來也是點綴人生樂趣的手法之一。對他來說，葡萄酒可不只是葡萄酒。 除了是餐桌上一杯清澈的佳釀，它還延伸出了休強生與大自然互動的橋樑。他熱愛大自然的一切，他期盼著與大自然的互動，而酒，正好在這個端點提供了一個外顯的理由讓休強生釋放他對大自然的渴望。面對著自然界這項迷人的產物─葡萄酒，一面探索它古往今來的事實與記錄，一面又品嚐與發掘它尚未被眾人了解之處，這樣完美的互動，不也正是人生樂趣的一種表現嗎？

誰能創造葡萄酒的歷史？
若提到他目前為止刻畫在葡萄酒的記錄裡最滿意的事情，莫過於在書中寫到了酒的歷史背景。休強生對酒的數據、歷史資料、記錄佐證等等的蒐集一直不遺餘力，也因此創造了他在酒界的地位。經過他費心的整理後，這些資料的完整度與詳盡度提供了世人對於酒的良好認知與典範，也難怪他的書被喻為「酒的百科全書」了。 此外，他對葡萄酒的敘述也不斷成為經典之談。在他的書中，他以自身的觀點，依照酒的釀造方式、葡萄種植方式以及地理區域的差別，將酒區劃分為新世界與舊世界兩者。而這項觀點也不再只是觀點了，現在已經成為酒界的區分標準。葡萄酒對許多人而言或許附著了許多神祕的迷人氣息，而懂酒與不懂酒，並無關於休強生對於品嚐葡萄酒的建議。用休強生的角度這樣看吧！說穿了，就是隨性的生活，人生的樂趣，與執著的熱情。

Penfolds釀酒師Peter Gago與旗艦BIN707

說到Penfolds(奔富)，葡萄酒的愛好者先想到的便是奔富的旗艦紅酒---Grang，這款由Shiraz(施赫)品種所釀成的一級紅酒，還有1998年來台舉辦「Grange垂直品酒會」的首席釀酒師John Duval。2001的冬天，繼三年前的熱潮，Penfolds由John Duval的高徒Peter Gago帶來另一款旗艦紅酒BIN707，再次掀起高潮。
卡本內蘇維翁的夢幻魔力
BIN707是一款由100%的Cabernet Sauvignon(卡本內蘇維翁)品種所釀製而成的紅酒，始於1964年，其間除了1970-1975年因酒廠致力於另一酒款，與1981、1995、2000等年份因收成未達標準而未上市外，每年均有十分優秀的表現。但目前台灣市場上流通的年份僅存'97及'98，1999年份預計於2002年5月後上市，而'97之前的BIN707已經完全沒有存貨了。

BIN707到底有著什麼樣的魅力？
這次釀酒師Peter Gago帶來了BIN707的'86、'87、'90、'91及'93五款老年份的酒，將和葡萄酒的愛好者一同品嚐夢幻般的醇酒。

BIN「窖號」的來源
由於澳洲四季分明，夏季氣溫可高達攝氏30度，冬天又會降到10度以下，這樣大的溫差對葡萄酒的保存，可說是一點好處也沒有，於是許多大型的酒廠便在地下建造儲藏室--酒窖，以穩定的溫度將酒損壞率減至最低。
這種儲藏室通常用石塊或磚頭建造，並以泥土或水泥做地板以增加隔熱功能。儲藏室則會再分隔成許多洞穴，也就是一般所稱的窖BIN，各種不同的葡萄酒便裝在木桶內，存放於不同的窖洞之中。雙學位的釀酒師Peter Gago
雖然不及名師John Duval的聲名響亮，但Peter Gago頗有名師出高徒的姿態，這位於1989年以「釀酒應用科學」學士第一名畢業於羅斯沃西學院的釀酒師，同時也擁有墨爾本大學的理科教育學學士學位。離開學校，Peter Gago旋即進入當時的奔富酒廠集團。
擁有12年的釀酒經驗，Peter Gago認為只有不斷訓練自己，不斷地品飲葡萄酒，透過經驗的累積和永無止境的學習，才能讓自己的技藝更臻成熟。對他而言，每一個年份都是新的年份，永遠不知道會有什麼樣的新發現。Peter Gago的口味非常多元化，他說：「重要的是不要掉進自家酒的陷阱，一定要嚐試競爭對手的釀造，並且留心其他葡萄酒產國所發生的一切事務，一定要有基準以評量自己的成就，評鑑才更能明白自己的優缺點。」身為釀酒師後，Peter Gago曾遊訪各地及品飲各種的葡萄酒，並參與世界各地不同的研討會，對不同的聽眾發表演說。

既然擁有雙學位，放著教育學位不用，不是很可惜嗎？Peter Gago笑了起來：「所以我寫書啊！透過撰寫書籍，我一樣達到教育大眾的目的。」Peter Gago是兩本著作《飲家指南之發現澳洲葡萄酒》及《澳洲葡萄酒---從葡萄樹至葡萄酒》的聯合作者，目前他亦著手進行第三本書的著作，雖然書名還沒想好，但他說一定和餐酒搭配脫離不了干係，因為葡萄酒是無法離開食物而單獨存在的，只有在食物的搭配下，酒與餐才能各自彰顯特色。

驚豔四座的BIN707
此次，Peter Gago所帶來的BIN707，對他而言甚至可以和波爾多一級酒莊的紅酒比美，尤其是1990年的BIN707是近十年來酒評家及消費者呼聲最高的年份，酒的色澤呈現深櫻桃紅，帶著咖啡般的Cabernet Sauvignon果香，及黑加崙和桑椹的甜味，口感豐富圓潤，單寧細緻溫柔，現在正值飲用的高峰期，的確讓與會者回味無窮。不過，私底下Peter Gago表示他個人更喜愛'91年份的BIN707，這個年份酒香濃烈，有著成熟的莓果香甜和摩卡咖啡的燻香，堅挺細緻的單寧更添加豐富的和悠長的口感，具有良好的結構和深度，還可以再儲存10年以上以培養更多的潛力。在Shiraz的香杏味及重口感裡，和Cabernet Sauvignon黑加崙及優雅結構中，喜歡什麼樣口感，要如何選擇？消費者也許可以考慮各買一瓶Grang和BIN707來儲存，品嚐比美波爾多一級酒莊的夢幻滋味。

侍酒師Franck Massard

侍酒師(Sommelier)有「酒類活字典」的別號，他們對每一種酒都下過苦功並有深入的瞭解，因此在各種西式高級餐廳中扮演了不可或缺的角色。侍酒師，是美食與美酒的媒人。

侍酒師Franck的父親是酒商的代表，母親則經營了一家酒舍，在家庭環境的薰陶下，Franck很早就具有酒類的基本常識，並奠定他日後成為侍酒師的基礎。他先在餐廳裡當服務生學習服務顧客，後來當上主廚深入瞭解烹調技巧和食物的特性。20歲那年，他便通過了侍酒師的資格考試得到證書。
現職為Torres酒廠的資深侍酒師Franck表示，當上侍酒師後和廚師一起工作，因為顧客的信任，所以不用酒單直接請他代為選酒，讓他很有成就感。現在酒廠工作，則需旅行各地，拜訪其他酒廠，和釀酒師們一起談論酒，他覺得是一份更有挑戰的工作。

專業葡萄酒作家--陳千浩

很多人以為懂酒的人酒量一定很好，且喝過世界上所有的名酒，再不然，就是個酒鬼。其實這並不一定。我喜歡喝酒，享受六、七分醉微醺的感覺，但我酒量平平，過量必醉。可是葡萄酒與我的邂逅經過，卻相當地不同：
九年前我前往瑞士，在海拔一千五百公尺的阿爾卑斯山上就讀瑞士旅館協會Swiss Hotel Association的旅館學校Les Roches。 學校課程裡有一門-[葡萄酒與飲料] Wine And Beverage; 教酒的老師在山上擁有葡萄田，是個十足傳統的瑞士紳士，一身西裝筆挺留著小鬍子，舉手投足宛如瑞士鐘錶般精緻優雅。這門課對一個台灣學生而言，真是新鮮不過了，因為從小到大最常見到的酒，幾乎只有公賣局屈指可數的幾種而已，對其他的酒類則較為陌生。

記得第一天上課，老師開宗明義地說，喝葡萄酒不能加冰塊，當時我對這種說法充滿著訝異與懷疑，完全不能理解這樣的說法，心裡直嘀咕著：『我愛怎麼喝，你管得著？台灣不都是喝玫瑰紅加蘋果西打嗎？』衝著這麼一點桀傲不遜，我舉手發問：『老師，為什麼葡萄酒不能加冰塊？如果覺得葡萄酒口味太澀，是不是可以加點冰塊，甚至果汁或其他飲料，讓它好喝一點？』他聽了我的問題，先是以驚訝的眼光凝視著我，露出一副不可置信表情，眼神彷彿透露：『怎麼會有人問這樣的問題？』接著，他帶著不屑一顧的表情轉過頭去，一臉無動於衷、假裝沒聽到的樣子，反應真令我尷尬不已。我緊追不捨地再問了一次，這時，他以認真嚴肅的表情、語氣堅定地告訴我：『葡萄酒是天然的，在葡萄酒裡加入其他液體，將使它不再屬於大自然。』剎時，這句話深深地震撼了我。天哪！葡萄酒竟然這麼有個性，忠於自己百分之百渾然天成的風味！

此後我下定決心研究葡萄酒，除大肆蒐購各種參考書籍，課餘則經常出入葡萄酒
店，選購各大產區名酒品嚐。但感覺上，葡萄酒總像披著一層層神秘面紗，酒香與色澤裡隱藏著太多的秘密。尤其看再多的書並不能得到所有的答案。畢業後，在瑞士洛桑 Lausanne 工作，擔任一家餐廳的副理，一年多以後，申請到法國勃根地大學葡萄酒釀造學系的入學許可，便毅然放棄瑞士永久居留權以及還算優渥的薪水，遞出辭呈打包行李，前往法國名酒的故鄉─勃根地，開始了探索葡萄酒生命根源之旅。

來到了法國，葡萄田裡鮮活的體驗，逐一喚醒記憶裡的所有的品酒經驗。班上同
學多是當地葡萄酒莊的農家子弟，每當課餘及寒暑假，到同學家耕田釀酒、幫忙農事，就成了最重要的工作。田裡跟農夫們朝夕相處談天說地，從中學習到書本沒有記載的事物。每週，同學們會輪流帶來自家葡萄酒，供班上同學品嚐，除相互切磋琢磨，並比較品質並談論各種耕種釀造的改量方式，點點滴滴，彷彿聽著一篇篇田野故事。這些未來的酒莊主人，眼中閃耀著雄心壯志的光芒，露出須肩挑家傳事業發展的重責大任。

農夫最接近土地，瞭解田裡的一草一木，是創作葡萄酒口味與風格的園丁。曾經有人說：『對一瓶葡萄酒而言，土壤主宰葡萄的宿命，葡萄品種決定其資質，耕種像是給予葡萄胎教，氣候變化控制著它的IQ，釀酒師在酒窖裡工作像是接生婆。最終，葡萄酒就誕生在酒窖裡。』成就好酒的因素如此一一相互串連，隨時間的脈動交織匯集成數千年的傳統人文藝術。田裡的工作使我雙手長繭，指甲縫隙有清理不完的泥，全身沾染土地的氣息，但對我而言，這是認識葡萄酒最親近、最自然的方式，越來越能體會當年老師那句話的真諦 [葡萄酒來自天然]，更覺葡萄酒知識浩瀚似海，相對自己所知渺小。

熱愛土地的農夫們數千年來不斷地重複辛勞創作，世代傳承經驗累積，為這農作物覆上精緻細膩的藝術創作色彩。寫書過程中個人面臨的最大難題，是將浩瀚的葡萄酒世界集中在短短三、四百頁，大量照片與文字敘述，相當難以拿捏取捨，不時有疏失之感，卻又無法萬事兼顧，常想起波爾多大學釀造學系創辦人之一，有現代釀酒學之父美譽之稱的艾米.培諾Emile Peynaud的一句話：『真正的品酒，只有在瞭解葡萄酒的基礎知識後，才可能完成。有誰能品嚐並且評論一件認知不足的事物？然而，葡萄酒的基礎知識就是源自釀造學』。艾氏告訴我們，專業品酒需要基礎紮實的知識做背景，才能解讀出葡萄、自然界與人文色彩的奧秘，而不是憑空想像、沒有根據便妄加臆測認識不清的事情。本書的內容便以此為出發點，著重於認識葡萄的各種類、各產區的基礎知識。

台灣資訊流通快速，一陣陣流行風潮起潮落。就像紅酒、雪茄、蛋塔、巨蛋麵包……..每當流行風潮吹起，便快速吸引人群引頸逐鮮，但都極快的速度銷聲匿跡，下場大多乏人問津，無法雋永，不能常駐人心，很快就令人厭倦。並非這些事物缺乏深層長遠的文化價值，只是太多投機取巧、不專業的商人，慣用媒體炒作的伎倆，在高曝光率下，台灣消費者自然習慣於一窩蜂地盲從，否則便稱做落伍。幾年前葡萄酒熱潮過度商業化，大批抱著撈一票心理的不肖進口商，從國外買回大量假酒與劣質酒四處販售，終於造成劣幣逐良幣的效應，一般消費者很難買到價格合理、品質優良的葡萄酒，這是市場失序的主要原兇。解決問題，必須落實真正的葡萄酒基礎教育，建立消費大眾對酒類的正確認知，政府則必須建立一套嚴格的酒類生產與進口標準規範。否則，不只消費者健康受到影響，葡萄酒在歐洲數千年璀璨光輝的歷史，在福爾摩沙將永遠無從體會，只勉強成為附庸風雅與展現財富的象徵而已。

陳千浩
於法國波爾多
小公爵咖啡館 Cafe Petit Duc

「暢飲天下」的品酒人 凱文布勞區

凱文布勞區（Kevin Brauch）一身輕便的裝扮，微笑地走了過來，手裡握著一個啤酒杯，裡面是喝了一半的啤酒，親切友善的模樣，就像在酒吧裡遇見的新朋友。「哇，你已經喝起來了！」我打趣的說。他晃了晃手裡的酒杯，又笑了起來：「這可是台灣啤酒喔！真的很棒！」螢幕下的凱文布勞區，就像在他主持的節目「暢飲天下」裡一樣，勇於嘗試所有新的酒類和食物。

我指著桌上的幾款酒，要他選出前三名最愛。他認真地品起酒來，很快前三名出爐了：第一名是原住民的小民酒，第二名是台灣啤酒，第三名則是高粱酒。「小米酒溫順柔和及淡淡的甜味，真是好喝極了！」凱文又喝了一口，把酒杯推向我：「你也試一試！」我喝了一口，果然香甜柔順，於是我們像朋友一樣邊喝邊聊起來。「我很喜歡啤酒，啤酒感覺上是充滿歡樂、可以狂歡喝一整夜的酒，而每個地方的啤酒都有自己的特色，但又是那麼地相似，真的很奇妙。高粱酒的濃度很高，酒體醇厚，所以是我的第三名。你瞧瞧高粱的酒淚！」凱文旋轉著裝高粱酒的杯子，要我一起從酒淚來判斷高粱嗆人的濃度。

面對這樣一位來自加拿大，行遍天下二十幾個國家的超級品酒人，我好奇起什麼酒是他的最愛？「其實喝酒要看對象和氣氛，是很彈性的。不過，我比較喜歡啤酒和葡萄酒，尤其是紅酒，給人性感浪漫的感覺。我比較少喝烈酒，有時去拜訪酒廠，主人送我們烈酒，我們就收起來，等到每一季節目做完時，再拿出來慶功宴喝，大家喝得醉醺醺的但很開心。」凱文大概想到自己喝醉的模樣，哈哈地笑了起來。

凱文回憶起一回到莫斯科去採訪一家伏特加酒廠，沒想到那兒的員工竟然上午就在喝酒，邊工作邊喝著純伏特加。中午用餐時，大家更是盡興的乾個不停，一桌敬過一桌，「真不知道他們酒量怎麼那麼好？下午怎麼繼續工作？」「那他們不都喝出紅通通的酒槽鼻來？」我問道。「還好耶！紅鼻子…..應該是蘇格蘭人吧！」此話一出，我倆都笑不可抑。

目前凱文大約有八十瓶的葡萄酒收藏，而且多來自他採訪過的酒莊。「我們節目採訪的酒都需要有一個很好的故事，而我收藏的酒背後也都有一段故事，可能是旅途中的趣事，可能是製酒人的熱情執著，就是這些點點滴滴，豐富了酒的意義！」凱文這位「口渴的旅行者」，就像他對酒類的喜好一樣，融合了啤酒的隨性和葡萄酒的感性。

多謝CHING報告!

wow, there are a lot of men who know red wine.

多謝報告

品酒同飲酒都係好大區別