耕種與釀造

葡萄農一年的工作

傳統農業靠天吃飯，葡萄田與酒窖的工作則隨季節變化，是週而復始的規律性農業勞動。法國葡萄農的工作分為三大部分：葡萄的耕種、葡萄酒的釀造與葡萄酒的販售。

「 春季-犁田」

三月時冬眠後的葡萄樹開始甦醒，覆蓋於苞芽上的硬殼落下，新葉逐漸生出。此時主要的工作是翻鬆經冬季冰雪封蓋的硬土，促使葡萄鬚根系易於深紮入土
‧病蟲害與霜害的防治
春季的霜害常會凍壞葡萄嫩芽，北方產區必須在夜間燃燒火炬，藉以減緩霜害對葡萄樹的傷害。此外，為了防止有害病黴的侵襲，必須適時噴灑銅、二氧化硫等化學藥劑。
‧填桶
一月時新酒正於橡木桶中進行蘋果乳酸發酵Fermentation Malolactique，葡萄酒透過橡木會蒸發部分的葡萄酒，必須按時以新酒填入桶中，以避免空氣進入橡木桶內，造成葡萄酒氧化或醋化。 　

「夏季-萄花開」

　　葡萄花於六月盛開，此時若長時間下兩，葡萄花授粉不足，會使葡萄發育不全，形成所謂的落果Millerandage，嚴重時會喪失全部的收成。

‧修剪新枝
　　為了避免新枝生長過度旺盛，此時必須不斷地修剪過長的枝葉，避免遮蓋進其他樹葉進行光合作用。 「秋季-採收前準備」
　　採收葡萄前，常有許多準備工作必須在八月份完成，例如葡萄糖份的預測、採收器具的維修與預先招募採收工人等工作。
‧裝瓶
　　前一年的葡萄酒多半在此時抽出裝瓶，舊式裝瓶器在勃根地目前仍十分普遍，葡萄酒抽出橡木桶之後必須立即進行清洗。正式採收葡萄前則必須清洗釀酒槽，預備發酵新酒。
‧葡萄採收
　　九月下旬葡萄開始進入採收期，此時最怕下雨，過多的雨水不但稀釋了葡萄糖含量，更容易使成熟的葡萄受潮，產生白色病徽。採收是一年最辛苦忙碌，也是葡萄園最滿足的時刻。 　
‧葡萄酒的發酵
採收後的葡萄即刻進行發酵，紅葡萄必須經過與表皮一同浸泡的步驟，為使表皮色素發酵粹取完全，必須經過腳踩的步驟成酒精，便可進行橡木桶培養的步驟。自葡萄則擠壓後注入發酵槽或橡木桶內發酵。

「 冬季-葡萄樹的修剪」
　　葡萄樹冬眠時必須將葡萄樹舊枝剪除，只留下合適的新枝，舊枝的方式隨產區與葡萄品種的不同而各有差異。
‧換桶去除酒泥
　　新酒是混濁的，經由靜置可使混濁的葡萄酒清澈，此時必須實施換桶的工作，將清澈的葡萄酒抽出，裝入乾淨的葡萄桶內。

葡萄樹的生命期與葡萄酒品質的關係

釀酒用的葡萄生長在南北半球溫帶地區，介於緯度30度和50度之間，一年一穫，台灣位於亞熱帶，夏季氣溫高，氣候潮濕，所產的食用葡萄若利用改良種植法，一年可以到達三穫。但食用葡萄因品種不同，不適合用來釀酒；或許像梨山一帶種植溫帶水果的高海拔溫帶區，能夠種植出適宜釀酒的葡萄，但是台灣夏季慣有的颱風，卻可能摧毀未成熟的葡萄。台灣沒有適宜的天然環境，道理在此；要知道食用葡萄、釀酒用葡萄，與專門用來製造葡萄乾的葡萄，品種特性相當不同。光用肉眼來看，便可依其大小將它們區分。
葡萄樹在植物學屬於灌木 Shrub 的一種，其平均壽命大約為六十年，生命期依照各品種與地區氣候及人為照料因素而有所差異。通常一株新的葡萄樹栽種後第三年才開始收成用來釀酒。前十年為幼年期，樹根還不是很深，所釀造出來的葡萄酒在口感上通常帶有清新、清淡與新鮮的果香和花香；此種的葡萄酒大多在裝瓶後一、二年便必須開瓶飲用，以便充份享受其清新與新鮮的風味，沒有太大瓶內陳釀bottle aging的價值。接下來的三十年則是成年期，葡萄樹逐漸進入全盛成熟的量產期，又因根部漸漸深入地下為葡萄帶來豐富的礦物質，此時的葡萄不論在色澤或甜度上都十分充足，因此所釀造出的葡萄酒便開始展現出該品種特有性格與芳香。
葡萄樹的壽命在開始邁入第四十年之後，便開始進入衰老期，葡萄樹活力開始逐漸衰退產量遞減，但也因為產量減少，所結出的葡萄不論在色澤或口感上都更加濃郁。更因葡萄樹紮根已深，隨著品種不同，鬚根已深入地層十至二十公尺。強大的鬚根系因此更能充份地吸取礦物質，因而可釀造出該產地地質特有的葡萄酒風味；法文中以terroir(發音terwar/)這個字詮釋了產地特有的特質、氣候與葡萄酒特性。葡萄酒帶有所謂土質芳香earthy(英文)/terreux(法文)形容葡萄酒含有地質豐郁特有的氣味，而這種葡萄酒有很高的陳釀價值。陳釀後的葡萄酒酒香成熟優雅，風味香醇。 有些產區酒農特別在標籤上註明老葡萄樹Vielle vigne，背後標籤則註明產自於上百年的葡萄樹，這種標籤標示，在法律上並沒有規範。若非真正熟識此酒農，則可能只是一種行銷手段而已，有些葡萄樹才二十多年，酒農便將其貼上老葡萄樹之名，沒有任何實質上的意義。

每個釀酒國基本上都有不盡相同的葡萄種植法規與釀酒法規，例如葡萄樹的種植密度與葡萄酒的產量，每公頃葡萄田內都有一定限額；又如在法國若非久旱不雨，葡萄田在葡萄生長期是不准灌溉的、美國可以灌溉、西班牙不准許糖份的添加Chaptalisation等。葡萄樹每年大約在六月二十日前後開花(因產區不同而異)，大約在開在後的一百天便是葡萄收成日。一般在採收之前有許多的葡萄汁檢測工作，以便推測將來葡萄的成熟度等，這是釀酒師工作的開端－檢測葡萄的成熟度。到了收成期間最怕下雨，因為葡萄成熟採收之前吸收大量水份，就如同在葡萄汁裡加了大量的水；波爾多Bordeaux在1992與1999年的收成期間碰巧是在雨中進行，使這些年份的葡萄酒在色澤與風味上都失色不少。有些著名的酒廠甚至備有小型直升機，在收成期間駕駛著直昇機於葡萄田上空做低空停滯盤旋，目的在於吹乾附著在葡萄上的露水，並將採收的時間安排在下午，即葡萄經日曬後進行，以便將葡萄以外不相干的水份減低到最少的程度。
人工採收對?大多數葡萄酒農已不合經濟效益，現今大多用機械採收，原理為震動葡萄檥根使葡萄掉落於採收機內，楩則留葡萄樹。傳統著名酒廠一定標榜人工採收，但也有晚上偷偷出動機械採收機被發現的例子；畢竟在短短的採收，期調來大批人力，必須付出很昂貴的代價。