飲茶的藝術

　　對現代人來說，泡一杯茶來喝，可謂十分簡單，但要泡一杯好茶來品嘗，就並非易事。

　　飲茶可以說是一種精神上的享受，亦是一種藝術。古人飲茶會著重五個環節，包括選茗、擇水、預備茶具、烹茶和品飲的方式。這裡會詳細逐一介紹。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:21 編輯 ]

　　國茶葉品種繁多，加上產地、採摘時間和製法的不同，茶味亦有不同。

　　要享受一壺清香撲鼻，適合自己口味的好茶，就必需要有合適的茶葉。而要挑選合適的茶葉，就必需了解不同種類茶葉的特性。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:22 編輯 ]

　　中國是茶的故鄉，產茶歷史悠久，茶區遼闊。由於不同地區有不同的氣候，生長出不同品種的茶樹，因此出產的名茶多不勝數。到目前為止，中國產茶的省、直轄市和自治區多達21個，從北面的山東半島到南面的海南，從東面的台灣到西面的西藏，地跨六個氣候帶。在1996年，中國產茶最多的三個省，依次為福建、浙江和雲南。
　　此外，根據生態條件、產茶歷史、茶樹類型、品種分布、茶類結構等，這些產茶區可分為四大部分：華南茶區、西南茶區、江南茶區及江北茶區。

茶區	主要產茶品種
西南	綠茶、普洱茶、紅碎茶
華南	烏龍茶、白茶、花茶
江南	綠茶、烏龍茶、黃茶、黑茶
江北	綠茶

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:24 編輯 ]

　　中國是茶的發源地，產茶歷史悠久，茶種最豐富，質量最優良。在漫長的歲月中培植出眾多的名茶，不但獲得國內人民的讚頌，更揚名海外。以下簡介幾款香港人較熟悉的名茶。

名稱	西湖龍井	鐵觀音	普洱	蒙頂茶
產地	杭州西湖	福建安溪縣	雲南普洱山西雙版納一帶	四川雅安地區的蒙山
品種	綠茶	烏龍茶	黑茶	黃茶
茶湯色	碧綠微黃	金紅	紅亮鮮明	金黃明亮
特點	色翠、香郁、味醇、形美	入口微苦，回味甘香，慢慢飲啜，滿口生香	滋味醇厚，具有獨特的陳香	形美、色綠、湯碧、味醇、香郁
聞名原因	歷史悠久，被乾隆皇封為「御茶」。為歷代文人、帝王喜愛。	疑「觀音」所賜，清郁雋永，韻味無窮。有防癌作用。	歷史悠久，有降血脂、助消化、抑菌和減肥功效。	自唐朝起被列為「貢茶」。氨基酸豐富，有治病，抗衰老功效。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:26 編輯 ]

　　由於中國茶葉種類繁多，為了方便研究和分類，可根據茶葉的製法和品質，分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶(烏龍茶)、紅茶六大類。當中以綠茶的生產量最多，佔全國茶葉總產量約三分之二。

茶 種	特 質	製 法	代 表
綠茶	綠葉綠湯，香氣清幽，性寒	經過殺青、揉捻、乾燥三個程序	龍井、碧螺春
黃茶	黃葉黃湯，香氣清悅，味厚爽口	經過殺青、揉捻、悶黃、乾燥等程序	蒙頂黃芽、君山銀針
黑茶	葉色黑褐油潤，湯色褐黃或褐紅，香味純和不澀	經過殺青、揉捻、渥堆、乾燥等程序	黑磚茶、六堡茶、四川茯磚茶
白茶	白色茸毛多，色白如銀，茶色也較淡	經過萎凋、乾燥兩個程序	銀針白毫、壽眉
青茶(烏龍茶)	葉色青褐或邊紅中青，茶色橙黃或金黃，有天然花香	經過萎凋、做青、炒青和揉捻、乾燥等工序	鐵觀音、大紅袍
紅茶	紅葉紅湯，乾葉色澤烏亮，滋味醇和甘濃	經過萎凋、揉捻、發酵、乾燥等工序	寧紅、祁紅、滇紅

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:28 編輯 ]

　　中國大部分地區都是飲沖泡的茶為主，但少數民族在飲茶方式上也有不少奇風異俗，在這裡略作介紹。

　　鹽巴茶是雲南山區少數民族的日常飲料。製法是先將緊壓茶砸碎，放入瓦罐內烤炙，然後注入開水煨煮，再投入鹽巴塊，浸出鹹味後加水稀釋，即成。飲用時多會伴以玉米餅。

　　酥油茶是藏民每日必喝的飲料，既可暖身禦寒，又能補充營養。製法是先將酥油（牛奶或羊奶冷卻後凝結在表面的一層脂肪）放入特製的打茶桶中加鹽，再注入煮好的濃茶和佐料（胡桃泥、松子仁、雞蛋），然後用棍反覆搗拌，使酥油和茶汁完全混和，呈乳狀，倒出添水加熱即成。

　　奶茶是蒙古地區的飲料，能提神解渴，幫助消化。製法是將熬好的茶汁沖淡成茶，再將牛奶煮沸沖入茶水，加鹽便成。喝奶茶時，蒙古人喜歡伴以點心如炒米、油炸果或手扒肉等一起吃。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:29 編輯 ]

　　水可以說是茶的靈魂，因為水質的好壞會直接影響茶的色、香、味。更重要的是，好品質的水才能讓茶所蘊含的香味發揮得最好，才能達到飲茶的至高享受，得茶之真味。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:30 編輯 ]

　　古代茶藝中，水佔有重要位置。古人運用視覺、嗅覺和味覺等感官來鑒別水質，並建立「品水五字法」，即清、活、輕、甘、冽， 作為品評水質的準則。
「清」，即無色透明、無沉澱物。
「活」，即是流動的水。
「輕」，即是軟水，不含水溶礦物質。
「甘」，即水入口要有甘甜滋味。
「冽」，即寒冷的水，冰水或雪水之類。

　　由於古人對優質水源十分嚮往，熱心品泉的人更評定出五處優質泉水，稱為中國五大名泉，依次為：
（一） 鎮江的中泠泉
（二） 無錫惠山的惠泉
（三） 蘇州的虎丘觀音泉
（四） 杭州西子湖畔虎跑山虎跑泉
（五） 濟南的趵突泉。


小檔案：
１、虎丘的傳說
虎丘山位於蘇州西北郊，原名「海湧山」。
相傳春秋吳王闔閭下葬虎丘，與其一同殉葬的3,000寶劍的劍氣化成白虎盤踞其上，故名虎丘。

２、虎跑泉是西湖三泉之首，還有「天下第三泉」之譽（居於鎮江金山泉、無錫惠泉之後），水質純淨，甘冽醇厚。用虎跑水泡龍井茶，清香溢口，沁人心脾，故有「龍井茶葉虎跑泉」之說，被譽為西湖的雙絕。
　　虎跑之名，據說是夢中得來的。唐代時這裏水源奇缺，用水需到很遠的地方挑來。有位性空大師來遊山，夜裏住在山上，半夜忽然夢見兩隻老虎咆哮而來，以爪扒山，刨地作穴，地下湧出嘩嘩的泉水。於是，性空大師在這裏破土建寺，把泉定名「虎跑泉」，寺名就叫「虎跑寺」。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:32 編輯 ]

　　烹茶是一門學問，是一種藝術。要烹好茶，就要茶、水、火三種元素充分配合，才能達到古人要求的茶道。

　　烹茶的方式隨著時代進步而不斷演變，從唐代的煮茶，宋代的點茶，到明清的泡茶，總大趨勢，是從嚴謹繁複走向簡單方便。

　　在唐代，餅茶是當時製茶的主要形式。所謂餅茶，是將採來的茶葉蒸、搗碎、壓成餅狀，然後烤乾封存。在飲用時，再將茶餅碾碎，直接放入釜中烹煮。

　　在陸羽的《茶經》中，記載唐朝煮茶包括燒水和煮茶兩個程序，並提出「三沸說」。當水煮到有魚目般細小水泡和發出輕微聲音時（一沸)，加入適量的鹽。又當水煮到有無數水泡附著釜的邊緣，有如湧泉連珠般（二沸)，便要取出一瓢水備用。然後，用竹夾在水中攪動，把茶末從水渦中心投下，再燒一會，至茶湯沸騰（三沸)即完成。如果茶湯出現沸騰溢出的情況，可將在二沸時取出的一瓢水倒進茶湯中，使沸水稍冷，停止沸騰，以孕育出沫餑來。然後，就可舀入茶碗中飲用。

[ 本帖最後由 ziza 於 2008-12-12 15:35 編輯 ]