天上人蔘~禾花雀

眼見有師兄發禾花雀帖, 那我也忍不住把我多年的心得公諸同好一下



天上人蔘禾花雀，相信很多人也曾品嚐過，名字如雷貫耳，就算看到實物有點像外星人嬰兒也會冒著膽子試一口。

　　秋天有一道宴，有禾虫，禾花雀，禾花鯉，稱三禾宴，此宴是什麼我也不知道，只是聽回來，秋天鯉魚最好吃，但禾花鯉早已絕跡，據說近來開始有人再次用禾來養鯉魚，相信不久將來三禾宴會再次面世！

　　禾花雀售價很浮動，一隻十多元到三四十元都有機會出現，視乎當年的情況，禾花雀是侯鳥，在生態保育方面佔著重要的一環，據說日本人專誠把小鳥放到俄羅斯或西伯利亞等地區作保育，冬天來臨前會飛到南方去，到了廣東來，飽吃禾漿，那時侯捕捉最肥美，因為利潤高，現在很多時在北方地區早已開始捕捉，真正飛到南方捕捉的已經變少了！

         這兩年開始有人飼養禾花雀，固此售價已經相對簾宜，當然還是野生的好吃！一般人吃的應該不是正式的禾花雀，是一般的雜鳥，當然都是吃禾花的，但價錢可以相差十倍以上！

　　禾花雀一般有三種，第一種是售價最便宜，我鄉叫禾谷仔，第二種是禾花尖，第三種才是真正的禾花雀，只要從嘴巴就可以分出來，第一種嘴的位置鼻孔很大的，比較瘦！　第二種，咀形比較尖長，比禾谷仔大一點！第三種嘴巴最短，黃腳，全身金黃色的油包著，很肥美！只要用心比較，下次一看就懂分辦！

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[ 本帖最後由 浪~ 於 2008-3-13 01:16 編輯 ]

說過禾花雀的分辦，又談談禾花雀的吃法！選擇禾花雀，沒特別注意地方，最重要的是選擇頸飽滿的就好，大頸泡般的樣子就是適合不過，一會你就知道為什麼了！
　　
       很多地方的人都不會吃禾花雀，就算有都只是暴殄天物，禾花雀是絕對不能去內藏的，去也最多只去掉胃部！清潔過程只要在屁股位置挑一下，輕輕一按，髒物就跑出來，如果能吃一點點砂就不要拿掉胃，有心思的廚師會把胃割開洗淨再放回雀的肚裏！
　　
      做法悉隨尊便，但我最不喜歡是在飯面放，我未吃過，只覺得時間要掌握得很好，試想雀的精華留了去飯裏，而且一大鍋飯才放那幾隻少得可憐的雀雀，究竟是吃雀還是吃飯....我搞不懂！
　　
      吃得最多的是用燒酒，薑汁，豉油，糖等去迫之，這種方法通常是用在禾谷仔或雪藏太久的雀去做，很野味！
　　
      拿去清蒸，或者白灼是很鮮味的，白灼好像有個名字叫味水龍，意思是潛水的雀的意思吧....剛剛熟是最好不過！
　　
      吃禾花雀的步驟有三個，叫三種口感，是我自創，不知其他人怎樣吃！先吃頭，漿爆出來，那種混和了頭骨和腦的口感是非常豐富，幼滑細"利"！
　　
      第二部，就是只吃頸，這只有野生的禾花雀才可以有的部驟，記得之前說選要選大頸泡的嗎？就是因為米漿吃太多，卡在頸頭，然後細咬，那種煙靭的米漿和米香味絕對難忘，但飼養的就沒了那份感覺了！
　　
      最後到吃身，可以分段吃，你要吃的時侯就知道是什麼意思了，如果雀本身肥美，咬下去後那份油汁有如爆漿賴尿牛丸一樣，配著脆卜卜的骨，加上那份鮮甜的肉和微甘的內臟，如果胃沒有拿走或洗過，可能會有砂，那時胃裏盛著一堆米粒，會把甘味提升，如果遇到沒有砂的胃但盛著一堆米粒，那真的恭喜你，雀的滋味能盡情體會了！

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禾花雀係受保護動物，當年喺三水、南海都係偷偷哋去食，
用瓦罉焗or爆炒都好好味。

禾花雀係幾好味,但嫌佢無乜肉,餸酒就一流.:em15:

原帖由 賓州電鋸插人狂 於 2008-3-13 02:35 發表

                               
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禾花雀係受保護動物，當年喺三水、南海都係偷偷哋去食，
用瓦罉焗or爆炒都好好味 ...

這種弄法沒見過, 還有好像失去了雀的鮮味...恕我孤陃X聞吧.......三水早就禁了, 我鄉其實很有名, 如果正式飛到過來,比三水那邊更肥美,但少人知道, 所以我們還是照吃的!

還有樓上個位..禾花雀不只是吃他的肉的....如果要吃肉請吃雞鴨鵝或者奄春....不要浪費禾花雀!
去酒樓吃沒三四十元也吃不到一隻, 還要不知道是不是禾花雀, 要見多了才懂分辦!買一只雞也才幾十元!
我曾見過一個人吃禾花雀, 頭咬掉, 只吃胸肉, 骨也不要, 我看到他吃,想打他一巴, 不懂吃可以不吃, 但不要浪費珍寶!不懂吃可以請教人, 說實的, 那麼小的雀買幾十元真的會只吃他兩塊胸肉嗎?

[ 本帖最後由 浪~ 於 2008-3-13 15:28 編輯 ]

原帖由 浪~ 於 2008-3-13 15:23 發表

                               
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這種弄法沒見過, 還有好像失去了雀的鮮味...恕我孤陃X聞吧.......三水早就禁了, 我鄉其實很有名, 如果正式飛到過來,比三水那邊更肥美,但少人知道, 所以我們還是照吃的!

話就話係禁咗，其實一樣照食，喺三水百※城裏面個間森※美食城食過幾次，最平個時要￥26／隻；最貴個時要￥38／隻。

哈哈,我知道, 我吃禾花雀有二十三年歷史了...整個變化我都大概知一二,
由兩歲開始吃到現在了....
街吃的二十多三十多元一隻的禾花雀也不是頂級的哩...
在造少的時侯,頂級的禾花雀光是來貨價也要二十五至三十元一隻, 兩隻禾花雀可以買一只雞了!

[ 本帖最後由 浪~ 於 2008-3-14 01:30 編輯 ]